鰆(さわら)料理

全域|地場食品

刺身なら岡山で

岡山が消費の中心で、様々な調理方法で食べられる。

鰆という魚

 鰆は日本全国で獲れる回遊魚で、身が白く見えることから白身魚と誤解されますが、正しくは赤身魚に分類されます。岡山では昔から一般的に食べられている魚で、刺身のほか、焼く、煮るなど様々な方法で食卓に並びます。特に刺身や酢ジメで食べるのは岡山が中心で、ほかの地域ではあまり見られない食べ方と言われます。これは岡山が消費の中心であることから、新鮮な鰆が岡山の市場に集まることも理由の一つです。現在では各地の漁場から夏場を除き年間を通じて良質な鰆が入って来るので、いつでも美味しい鰆を楽しむことができます。  味は淡泊でありながら旨味があり、また内臓が少ないために捨てるところがないほど。水温の低い時期が美味しいとされますが、「魚」に「春」と書くことで分かるように瀬戸内海産の鰆は春先が旬となっています。この時期に瀬戸内海に入って来る鰆は、産卵期を迎えてお腹の中に白子や真子(卵)をたっぷりと蓄え、これもまた美味しいと重用されます。

岡山だからこそのノウハウ

 鰆は非常に扱いの難しい魚で、極端に言うと手で持った時にしなっただけで身割れがしてしまうほど。したがって鰆を扱う岡山の市場では、産地に対して特別に丁寧な扱いをしてもらうように依頼していて、これもまた長く鰆を扱ってきた岡山に息づくノウハウだと言えるでしょう。

食べ方は様々

 倉敷市本町にある料理店「大正亭」では、刺身や炙り寿司、バラ寿司、煮物、焼物はもちろん、しゃぶしゃぶや魚すきなど様々な鰆料理を用意。鮮度の落ちやすい鰆を新鮮な状態で提供するために細心の注意が払われていて、流通経路にも気を配っています。お客さんは地元と観光客と半々ほどで、特に観光客には炙り寿司が喜ばれているそう。炙り寿司は、すだちを絞って塩で食べるのが鰆本来の旨味が感じられてお勧めです。

団体名

大正亭

所在地

〒710-0054 倉敷市本町2-14

電話番号

086-422-8100