倉敷天領寿司

　倉敷はかつてより瀬戸内海の新鮮な海の幸に恵まれ、温暖な気候の下に季節の野菜も安定して供給される食豊かな土地です。そんな倉敷で親しまれてきた郷土料理の一つが「ちらし寿司」と「ばら寿司」。一般的にちらし寿司は寿司飯の上に具材を散らして作り、ばら寿司は細かく切って混ぜ込んで作るところに違いがありますが、ともに魚介類の刺身や野菜など旬の食材を使って色鮮やかに仕上げられます。また、市内でも各地域、家庭によって使われる具材や分量に個性があって、それぞれに工夫が凝らされているものです。

　そんな倉敷のちらし寿司とばら寿司を倉敷の代表的な郷土料理として訴求するために名付けられたのが「倉敷天領寿司」という総称。統一された作り方は特にありませんが、裕福な商人が集まっていた天領地の倉敷で好まれていたのは高級な食材を贅沢に使った見映えの良いものだったそうです。これには商人同士の見栄の張合いの意味もあったとか。使われる食材は季節に合わせて旬のものが選ばれ、代表的なものとしてサワラ、ママカリ、アナゴ、シャコ、タコなどがあり、それにレンコンやシイタケ、タケノコ、金時ニンジンなどの野菜が加わります。

　倉敷市内では、たくさんの料理店や和食レストランでそれぞれ独自の特徴を出した倉敷天領寿司を楽しむことができ、定期的にイベントも開催されています。
　例えば今回取材した「四季彩料理 成一（SHIGEICHI）（しきさいりょうり しげいち）」の倉敷天領寿司は、池田藩統治下の岡山で作られていたものを現代風にアレンジしたもの。当時の池田藩では贅沢な食事は咎められており、豪華な寿司は隠れて食べるものだったと言います。そのため、見回りが来た時にすぐに裏返して隠せるようにした寿司が考案されたとか。そのことを料理長の森氏が文献から発見し、モチーフとして取り入れて再現したのが「旬風返し寿司」。出て来た時は錦糸卵が乗っているだけですが、ひっくり返せば盛りだくさんの具材が乗った豪華な姿が顔を出します。
　販売開始から11年目になるメニューですが、値段の割にボリュームがあると評判です。四季彩料理成一の旬風返し寿司は2,400円（税込）。一年を通して食べられます。
（2025.11更新）